¿Qué es la deshidratación de alimentos?
Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del agua de un alimento mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su sabor. La deshidratación de alimentos nos dará un sinfín de posibilidades gastronómicas.
Deshidratar es una forma de conservar los alimentos retardando los procesos que causan que se dañen, se degraden, cambien de colores o se pudran.
La deshidratación es reducir el contenido de agua de las frutas y verduras por debajo del nivel crítico para el crecimiento de microorganismos (12-15%) sin que se pierdan nutrientes ni sabor. De hecho la deshidratación concentra los sabores.
Cuando deshidratamos vegetales y frutas se aceleran las reacciones químicas de carbohidratos y proteínas, por eso quedan de un color más oscuro. Por eso y por la concentración de pigmentos.
¿Qué alimentos se pueden deshidratar?
Se puede deshidratar cualquier verdura, fruta, pan u hongos (setas y champiñones), dependiendo del tipo, del uso que les vayamos a dar, etc. Al deshidratar rompemos la estructura que da forma a esas verduras y frutas, así que si las rehidratamos no volverán a tener exactamente la misma forma, y desde luego no tendrán la misma consistencia que el producto fresco, de la misma manera que ocurre con cualquier otro método de conservación o de cocción. Por ejemplo si deshidratas zanahorias y chirivías, irán mucho mejor en sopas, caldos y guisos que como acompañamiento de otros platos.
Otras verduras y frutas se pueden desecar directamente, solo cortándolas, como las manzanas, tomates, fresas, setas, champiñones, etc. Para evitar que se decoloren las rodajas de manzana podemos pasarlas primero por zumo de limón, así conservarán mejor el color.
Las frutas y verduras con mucha agua, como la sandía y el melón tardarán bastante en deshidratarse y te quedarán trozos casi transparentes (son casi todo agua, así que al final nos quedará poca cosa).
Hay verduras y frutas que desecadas son muy versátiles: cebollas, ajos, zanahorias, chirivías, tomates, etc., ya que se pueden usar de muchas formas en muchos tipos de platos. En general siempre es mejor deshidratar las cosas que más vayamos a usar y en más preparaciones.
Cómo deshidratar verduras y frutas
- Prepara y limpia el producto.
Para deshidratar frutas y verduras primero tendremos que prepararlas, y eso significa que primero tenemos que lavarlas bien, quitar las partes malas si las tiene, cortarlas en lonchitas de tamaño y grosor uniforme y secar con papel de cocina si fuese necesario. Es conveniente hacerlo para acelerar el proceso en hortalizas y frutas con mucho líquido, como tomates y peras.
- Deshidratar en el equipo.
Después colocaremos estas lonchitas en las rejillas de nuestro aparato deshidratador, procurando que no se solapen. Al final pon la tapa y programa la temperatura y tiempo de deshidratado. Todas las máquinas tienen esta función, revisa el manual de instrucciones.
- Tiempos y temperaturas para deshidratar verduras y frutas
El tiempo varía dependiendo de cuánta agua contiene el producto, la temperatura, la humedad ambiente, etc. En zonas de humedad alta pueden tardar de 30 minutos a 1 hora más en deshidratarse por completo.
- Guardar
Una vez deshidratadas nuestras frutas o verduras primero deja que se enfríen y después sácalas de las bandejas y guárdalas en envases herméticos. Las verduras deshidratadas tienden a absorber la humedad ambiente, así que una vez termine el tiempo de deshidratado y conseguida la textura que queremos, guárdalo inmediatamente.
¿Qué puedo hacer con deshidratados?
Te damos algunos ejemplos e ideas:
- Con cebolla, apio y zanahoria, caldo de verduras casero. Puedes añadir también puerro y otras hortalizas para un caldo más rico. También te sirve como sopa juliana.
- Tus propios botecitos de especias: cuando compres hierbas frescas deshidrata las que no vayas a usar. Así no desperdicias y tendrás hierbas deshidratadas para usar igual que las comerciales. Guarda los botecitos vacíos para guardar las que hagas tú.
- Salsas más buenas: Las hortalizas deshidratadas y molidas sirven como espesante y como saborizante concentrado. Prueba a añadir tomates desecados y molidos en tus salsas de tomate, o a hacer salsas de champiñones con champiñones deshidratados.
- Colorantes caseros: La remolacha deshidratada y molida sirve como colorante morado y las fresas como colorante rojo. Deshidrata frutas y verduras de otros colores para hacer colorantes caseros.
- Muesli y granola: añádele plátano desecado, mango, fresas o las frutas que más te gusten. Crearás tu propio muesli o granola fácilmente.
- Llévatelos como snack: una bolsita con frutas y frutos secos te cabe en cualquier bolso o maleta y es un buen snack para viajes o para el trabajo
